腾冲酸菜指干腌菜及辣腌菜,是腾冲城乡居民极为普遍的腌制品,多为自腌自食,亦有专门售卖者,其中最有名气的首推绮罗腌菜。
干腌菜的制作很简单,只需选用冬季生长的青菜,在太阳光下晒三四天,洗净后将菜叶依自然状态撕开,勿需切削,晒干后置于瓮中(一般容一家人可食一年的数量),用米汤浸泡二十天左右,待达到一定酸度后,取出青菜晒干,再放瓮内酸水在锅中加浊煮沸,取出再晒干,如此反复三四次,直至酸水被菜叶吸收完,菜叶呈黄黑色即可。食用时,将干腌菜少许配上生姜、芫荽、葱、糊辣子、食盐、味精等置于盘中,冲入开水,滴上几点芝麻油,即成美味可口清凉解暑的上好酸辣汤,其雅号称“青龙过海汤”。

辣腌菜的原料最选绮罗产的茎多叶少的上好青菜,在太阳光下晒四五天,剔除黄叶洗净后晾干,按规格切碎,配以苤菜根、胡萝卜、草果粉、八角粉、茴香籽粉及辣味浓醇、色泽鲜红的干辣椒粉、食盐、白酒、拌和搓揉,置于土陶罐内压紧封口。月余取出,即是色泽金黄、香味醇正、酸而回甜、脆嫩可口、去腥除腻、增进食欲的上好食品,在酒肉宴上,特受欢迎。

多少年来,干腌菜和辣腌菜,随着腾冲人的足迹,遍及省内外,及至东南亚国家,成为极方便的餐饮食品,并成为腾冲的传统出口土特产品。